Jag ligger på soffan som morfar har slöjdat ihop nere i snickarbodan. Egentligen är det bara en tunn brits på tre reglar i en vrå på förstukvisten i Mårdsel, en limträskiva med ett lager skumgummi och skinnimitation i vinyl fasthäftat ovanpå, men det är himmelriket. Under britsen har morfar nämligen monterat ett element och värmen sprider sig som en mjuk smekning längs ryggen. Magen värker och jag har, ärligt talat, lite svårt att andas. Jag har aldrig varit så mätt.

Civilisationens vagga. Maten har varit ett sammanhållande kitt sedan urminnes tider. Men vad händer när allt färre har möjlighet att lägga kraft på matlagningen? Foto: Hushållningssällskapet.

Min mormor var en fena på att laga mat. Hon hade en kokbok, Kajsas Kokbok, med förord av Charles Emil Hagdahl, som jag har fått ärva. I den har hon antecknat, gjort ändringar i recept, strukit över och lagt till enligt sin egen köksempiri. Själv såg jag aldrig mormor använda den där, handstilen tyder också på att hon var rätt ung när hon antecknade, och det som framför allt avslöjar åldern på texten är hur välskrivna och detaljerade recepten är.

Medan hon fortfarande levde bad jag henne att skriva skrev ner sitt recept på just blodkorven. Det var helt annorlunda och följer samma mönster som alla hennes recept från senare i livet. Det ser ut enligt följande.

Ett par liter blod.
Lagom med renfeta.
Lite salt, timjan och kryddpeppar.
Öl.
Mjöl till lagom konsistens.
Stoppa i fjälster. Koka tills klar.

Det här är inte ett recept. Det är ett chiffer.

Låt oss börja med ”Ett par liter blod”. Ett par? Det är ju traditionellt två, men här uppe är ju ”ett par” generellt samma sak som ”några”. Vi vet alltså inte hur många liter blod, men det är helt okej eftersom vi inte har en aning om mängden på övriga ingredienser heller. Det är också svårt att räkna ut vilken sorts blod – jag vet ju att mormor alltid använde ren, men det är ju en svår slutsats att dra om man inte varit med – vi ska jobba med.

Nåväl. Vi går vidare. ”Lagom med renfeta” är en till styggelse. Jag tvivlar på att det är särskilt många nu för tiden som ens vet vad renfeta är, ännu färre vet vad som är lagom mängd i en blodkorvssmet. Renfeta är för övrigt det fett som sitter runt djurets inre organ.

”Lite salt, timjan och kryddpeppar” är ju bara galet, precis som punkten ”öl”. Vilken öl? Hur mycket? Jag vill minnas att mormor använde någon slags bayersk lättöl från ett större svenskt bryggeri, hon var inte mycket för dubbel-ipa, så det är ingen idé att satsa för mycket tankekraft på att hitta rätt smakkombination till just blodkorvssmeten. Du har annat att tänka på. Nämligen vilket mjöl och hur mycket av det som ger en lagom konsistens.

Det är svårt att bedöma hur mycket information som en mänsklig hjärna rymmer, eftersom det mest lättfattliga sättet vi har att beskriva informationslagring på är att jämföra med datorer. En hjärna arbetar inte alls på samma sätt som en dator. Alla försök att likställa dem haltar som en matkonsulent efter ett maratonlopp. Men: Varje neuron kan skicka iväg en signal till en annan nerv 200 gånger i sekunden, vilket gör att vi kan se de enskilda neuronerna som processorer med en frekvens på 200 Hz. Oändligt långsammare än dagens datorer med en processorkraft på 1 GHz, naturligtvis – men de har å andra sidan bara en eller två processorer. Hjärnan har hundra miljarder neuroner, vilket ger den sammanlagda frekvensen 20 000 GHz. Om vi till den ekvationen lägger att hjärnans neuroner är länkade i ett komplicerat nätverk och har kontakt med tusen andra blir den faktiska frekvensen tusen gånger större, 20 miljoner GHz. Forskarna vet väldigt lite om hur hjärnan sparar information. En tolkning som gjorts är att varje kontakt mellan två neuroner kan lagra en bit information och i så fall motsvarar det mänskliga minnet ungefär 12 000 Gb, eller för att använda vardagsspråk:

Skitmycket.

Ni ska ha klart för er att detaljerade recept i grund och botten är en lögn, men det är åtminstone en lögn som vi kan förstå. Ta palt. Ser du ett recept som innehåller definitiva mängder, till exempel en liter mjöl till ett kilo potatis, kan du bara vara säker på en sak: Hur palten blir i slutändan har du ingen aning om. De parametrar som styr smak och konsistens är så mycket större än deciliter och gram.

Vilken sorts potatis använder du? Hur gammal är den? Maler du eller river? Hur mycket stärkelse innehåller den? Du pressar naturligtvis ut överflödig vätska – men använder du den överblivna stärkelsen i paltsmeten? Vad har du för mjöl? Hur torrt är det? Hur högt proteininnehåll? Har du fläsk i palten? Hur fett är det i så fall?

Ni förstår själva. Det är oerhört svårt att skriva ett recept som täcker in alla eventualiteter och samtidigt inspirerar folk att faktiskt vilja laga maten i receptet.

Så till sist blir vi stående där. Med ord som ”lagom” och mormorskänslan i nävarna som enda kvalitetssäkrande verktyg.

Böjas i tid. Att redan från barnsben få vara med i odling, förädling och matlagning skapar förhoppningsvis ett livslångt intresse. Hushållningssällskapets matkonsulent Pelle Johansson indoktrinerar redan sin son Kalle. Foto: Pelle Johansson.

För ett par veckor sedan befann jag mig på en uteservering i Girona. Där hade ett antal småskaliga, norrbottniska livsmedelsproducenter samlats för att smälta intrycken efter dagens studieresa på den spanska landsbygden. Jag hamnade i samspråk med Per Huuva, en man med oändligt många strängar på sin lyra. Han berättade om hur det gick till när hans farfar skulle lära honom något. De gick ut i skogen med varsin yxa, de högg, kokade kaffe, farfar drog en rövarhistoria om en slagbjörn som härjade i trakten och sen gick de hem. När Per kom hem insåg han att han lärt sig saker – men inte det som hade med huggandet att göra. Han kunde tre nya fågelläten, han hade fått ett nytt ställe att lägga snaror på och han visste exakt när man skulle börja tappa björken på sav. Eftersökt eller inte så fungerar mormors recept enligt ungefär samma mekanismer.

Helt i linje med de fynd som forskare gjort kring inlärningens biologi och kemi.

När vi rör på oss utvecklar kroppen endorfiner, hormoner som gör oss mer kreativa, avslappnade och dessutom förbättrar vår förmåga att fokusera. När du är hungrig producerar magsäcken hormonet ghrelin, som är oerhört viktigt för den mänskliga inlärningsprocessen. När du arbetar fysiskt med mat är du öppen för nya intryck och lärdomar.

Det här är både välsignelse och förbannelse. Om du jobbar hårt och är läraktig behöver du så småningom inte fundera på mängder, sorter och tillredningssätt. Du tar den potatis du har, tillsätter det mjöl som finns och stoppar in det fläsk som är tillgängligt – allt i lagom mängd. Men hur många av dagens människor har lust, tid och möjlighet att jobba hårt med maten? 30 procent av svenskarna lever ensamma, 70 procent av hushållen innehåller max två personer och i mataffärerna breder de färdiga portionerna ut sig där det tidigare stod hyllor med råvaror. Vad det innebär för vår folkhälsa finns det andra som är bättre lämpade än jag att uttala sig om, jag oroar mig mer för en annan aspekt: Vad händer med våra nedärvda kunskaper, det gemensamma kulturarv som maten innebär, när allt färre faktiskt lagar mat?

Lärdomar. Att veta hur en deg ska kännas när den är färdigknådad går utmärkt att lära sig – men det tar tid. Foto: Pelle Johansson.

Jag kan fortfarande ångra att jag inte djupintervjuade mina äldre släktingar innan de dog, lät dem berätta om saker de visste och kunde, läxor de lärt sig, folk de träffat och platser de sett.  Jag är rädd för att de tog med sig alldeles för mycket kunskap i graven – och jag är lika rädd för det som riskerar att förloras i framtiden.

Fackmannamässigt. Andreas Krekula, styckmästare på Lilla Skafferiet, har yrkeskunskapen i händer och armar. Foto: Pelle Johansson.

Jag oroar mig för att vi allihop håller på att lägga oss på den imaginära värmebritsen, förvisso mätta men utan nyfikenhet och vetgirighet. Till slut, i takt med att allt fler människor som innehar kunskap försvinner, kommer vi att förlora den – för alltid.

Långsamma processer. Paul Hansen driver en framgångsrik charkuteriverksamhet i Umeå. Foto: Pelle Johansson.

Civilisations inträde kan beskrivas som den tidpunkt då mänskligheten började skapa något beständigt, något som fanns kvar efter de enskilda individernas hädanfärd. Om det viktigaste vi har är föda kan civilisationen faktiskt ha börjat i en maträtt som delats mellan generationer, en lista ingredienser och en arbetsbeskrivning från gammal till ung. Maten är vårt gemensamma arv och, för att parafrasera Tyko Jonsson, den grund varpå samhället vilar.

Det vore både en sorg och en skam om vi skulle tappa det.

Det vore inte värdigt ett tänkande samhälle.

/Pelle Johansson, matkonsulent på Hushållningssällskapet Norrbotten-Västerbotten