Doft, mat & minnen

Luktsinnet som är vårt äldsta sinne är starkt kopplat till grundläggande funktioner som känsla och minne. Enkelt förklarat kan en doft vi känner förstärka och förtydliga en bild, ett minne eller en känsla vi tidigare upplevt.

Varje år i förnimmelsen av sommar när häggen doftar så förföriskt brukar jag teleporteras långt tillbaka i tiden där jag står på balkongen i mitt barndomshem och tillsammans med min mor luktar på häggen innan vi skall gå och sova.

DSC_0084

Blommande hägg. Foto: Frida Palmbo.

Jag fylls också av känslan av förväntningar, om en sommar vars kapitel skall skrivas, av minnen om en liten pojke som springer på en gräsmatta med en pottliknande frisyr och sparkar på en boll, och det är nästan så jag kan erinra mig hur skrubbsåren på knäna från Centrumskolans fotbollsplan 1995 känns och svider.

Till vardags jobbar jag som kock och jag får ofta frågan, David, var får du allting ifrån? Hur får du alla idéer?

Varje dag är en högst omedveten process av intryck, tankar och upplevelser.

När jag under barnvagnpromenaden passerar en blommande hägg påminns jag av flädersaften jag drack i trädgårdsgungan som liten. Jag känner smaken av solmogna jordgubbar och jag ser den späda rabarbern som för mig kanske är den största symbolen på vårens uppståndelse.

DSC_0044

Spirande rabarber. Foto: Frida Palmbo.

Helt plötsligt har luktsinnet promenerat förbi en dessert. Jordgubbar, fläder, hägg och rabarber och processen är igång.

Livet pågår alltför ofta i ett plågsamt högt tempo. Tyngda av tider, förväntningar och alla måsten hoppar vi ofta mellan destinationer, situationer och uppgifter utan tid eller kraft för att lyssna, reflektera eller betrakta nuet.

Nyss klagade vi på snön som bromsade våran framfart men helt plötsligt ser vi bara asfalt på vägarna.

Vi pratar om hösten när sommaren är som grönast, och vi handlar jordgubbar på affären för pengar vi jobbat ihop för att vi inte har tid att plocka våra egna jordgubbar då vi jobbar för mycket.

Jordgubbar_4129f38db4_z-480x309

Jordgubbar. Foto: dicau58/Flickr/CC BY-SA 2.0.

Så nu tycker jag vi rannsakar oss själva och aktiverar alla våra sensorer och sinnen.

Då kommer bullarna vi bakar inte bara smaka kanel och kardemumma utan vi kommer minnas våran mormor.

Vid tangentbordet:
David Palmbo

Vad är din favoritmat?

Som kock får jag ofta svara på frågan: Vad är din favoritmat? Jag tror få personer är medvetna om vilken helig mark denna artighetsfras är och trampar på, ej heller den spännvidd och komplexitet jag som mottagare tolkar frågan på.

Mat och dryck är nämligen så situationsanpassad för min del.
Låt mig utveckla.

Vad skulle vara ett fullgott substitut för morgonens första kaffekopp?
Vem skulle där och då byta ut den nygräddade kanelbullen, när din mormor i ett rött och vitrutigt förkläde öppnar den varma ugnsluckan och den himmelska doften av kanel får ditt innersta väsen att jubla av eufori?
Vem tycker inte att årets första kräftskiva, helst i familj och goda vänners lag med löjliga och fula hattar är en fullkomlig smaksensation?
Ni förstår vart jag vill komma?

Jag såg en dokumentär för något år sedan om en 86 år gammal sushikock från Japan. Han var inne på ett ämne som hänförde och berörde mig. Han satte ord på en känsla som jag har burit med mig ända sedan jag började min gastronomiska upptäcktsfärd.

Han avhandlade våra grundsmaker. Sött, salt, surt, beskt. Umami anses vara den femte smaken, och skulle kunna översättas i ett samlingsbegrepp för djupa och mogna smaker. Ett uttryck så diffust att det finns svenska toppkockar som inte vill kännas vid dess begrepp.
Men denna japanska sushikock och ålderman hade en djupare syn på Umami, han tyckte att det sammanfattade någonting större. Han beskrev det så här:

”Umami är första klunken av en kall öl på din första semesterdag”

EXAKT så känner jag också.
Det beror alltså på. Tillfället, platsen, miljön, situationen, sällskapet, osv.

Så vad är då min favoritmat?
Jo, det är ett tjog ostron när jag slipper öppna dem själv, det är min mammas ugnsgratinerade lax i barndomshemmet, det är mormors blodplättar jag aldrig glömmer, det är confiterad grissida, det är de nybakta sconesen min flickvän väcker mig med på en söndag, den nyrökta abborren jag äter med händerna ute i skärgården, och det är barndomens kioskvältare nr 1. VARM nyponsoppa, med mandelbiskvier och KALL vaniljglass.

Nyfångad fisk blir lyxig frukost i fjällen. Foto: Frida Palmbo

Nyfångad fisk blir lyxig frukost i fjällen. Foto: Frida Palmbo

Det norrländska arvet och landskapet lämnar oss med förutsättningar vi kanske ibland tar lite för lätt och givet på. Solen som sommartid vägrar gå ner utan brinner i sommarnatten och packar våra bär fulla av kraft och smak, helt oslagbara i dess sort och karaktär.

Fiskevatten. Foto: Frida Palmbo

Fiskevatten. Foto: Frida Palmbo

Fjällen med de naturliga betesmarkerna och de hundratals milen av strömmande fiskevatten av olika sorts karaktär har gett generationer av oss möjligheten att finna lyckan i den fantastiska smakbilden av hjortron, blåbär, åkerbär, löjrom, hemskjutna skogsfåglar, vilt och fisk.

Nyplockade hjortron. Foto: Frida Palmbo

Nyplockade hjortron. Foto: Frida Palmbo

Det har påverkat och format oss med sin miljö, sitt lugn, sin mentalitet och med hjälp av det landskapet där varje årstid visar just sina förutsättningar för oss.

Det är i detta ursprung du kan finna just din umami.

Jag avslutar att citera Ulf Lundell, en stor inspirationskälla för mig i tonåren.
”Lyckan är för enkel för att vi skall kunna förstå den
Som om sanningen inte vore nog
Det borde räcka med att se en fågel leva sitt liv i en skog”.

Vid tangentbordet denna vecka:
David Palmbo