Denna text kommer att handla om surströmming. Redan tänker ni, men det är ju inte premiär än väl? Så sant. Men strömmingsfisket börjar faktiskt den här tiden. Så fort isarna har smält beger sig fiskebåtarna ut på havet för att fånga det som sen ska bli surströmming.
Idén till detta blogginlägg kom till i början på maj 2024 när jag besökte Norrbottens museums arkeologer ute i fält. De gjorde en undersökning av flera lämningar strax norr om Niemisel som blivit skadade till följd av markberedning. Efter en stund får jag syn på en rostig gammal plåtburk bland lingonriset. Det visar sig vara en burk surströmming.
Min morfar Folke berättade gärna om ett minne när han var ung och skulle hjälpa sin frus faster Hildur. Hildur hade en stuga ute på Haraholmen i Piteå och hon behövde hjälp med visa reparationer. Folke lovade att komma och hjälpa henne och hon skulle stå för all mat hela veckan som han skulle vara där. Det visade sig att maten hon hade förberett bestod av surströmming – hela veckan lång (!). Stugan är väl känd bland piteborna – den går idag under namnet Café Hildur och är ett populärt tillhåll för kaffesugna om somrarna. Och de serverar även surströmming när det är premiär.
Surströmming – denna lilla fermenterade fisk som har en plats i både hjärtan och näsor hos många svenskar – har en historia som är lika fascinerande som dess smak är unik.
En resa genom tid och smak
Surströmmingens historia börjar långt innan den första plåtburken öppnades med en burköppnare. Redan på 1500-talet nämns ”surfisk” och metoden att fermentera fisk är ännu äldre. Arkeologiska fynd i visar att människor redan för 9000 år sedan använde fermentering för att bevara mat.
Från 1400-talet till 1557 hade Gävlefiskarna exklusiv rätt att fiska längs Norrlandskusten. Under denna tid dominerade produktionen av saltströmming, men när saltet blev dyrare under Gustav Vasas regeringstid, ökade produktionen av surströmming. Surströmmingen blev en viktig del av provianten under de stora fältslag som pågick under 1700-talet.
Under 1800-talet förändrades surströmmingsproduktionen dramatiskt. Gävlefiskarnas privilegier hade upphävts och lokalbefolkningen tog över fisket. Kunskaper i mikrokemi och biologi ledde till förbättrade metoder för att framställa surströmming. På Ulvön började man omkring 1890 att konsumentförpacka surströmming i plåtburk, vilket gjorde det möjligt att leverera denna delikatess till hela Sverige.
Om surjäst fisk i Tornedalen
”All fisk kunde surjäsas förr. Surströmmingen har ätits sedan gammalt i
hela Norrland även om Ångermanland ibland räknas som dess egentliga
hemort. Den åts i bondgårdarna som frukosträtt om höstmorgnarna, dag
efter dag tills förrådet tog slut, sen fick man återgå till saltströmmingen.
Givetvis åt man den alltid utan tillagning, surströmmingslåda är ett fruk-
tansvärt barbari. Man drack mjölk till, en kombination som kraftigt kan
rekommenderas trots att den borde vara förfärlig.
I Sveriges nordligaste hem, Kummavuopio, åt jag en gång sursik. Den
såg ut som för länge kokt lutfisk, ett dallrande, genomskinligt gele som
luktade betydligt kraftigare än surströmming. Den åts rå till potatis och
bröd eller bara till bröd.
Sörlänningar brukar påstå att surströmming luktar, den har ju en specifik
smak som avlägset påminner om brända galoscher. Men de sörlänningarna
skulle smaka på sursiken! Dess doft är av ett så att säga naturligare
slag och så stark så att den kan lyfta taket av väggarna. Ändå är sur sik
en verklig delikatess – om man bara vågar sig på den. Den påminner i smaken
om en gammal ost jag minns som tillverkades av skummjölk i Västerdalarna
och Jämtland.”
Gångstigsbygden
Om uråldriga traditioner och den moderna tidens början i Tornedalen.
Publikation från Förlaget Tornedalica.
Surströmmingsproduktion
Idag finns det nio salterier från Kalix i norr till Hållnäs i söder som producerar surströmming. Råvaran till surströmming är lekmogen mager strömming som fångas perioden maj–juni. Efter lektiden anses strömmingen för fet för att kunna användas. Strömmingen saltas under 1–2 dygn i mättad saltlake. Sedan tas huvud och tarm bort, medan blindtarm, rom och mjölke får vara kvar. Därefter tas fisken upp från saltlaken och läggs i öppna kar eller tunnor i ny saltlake med lägre salthalt, här varierar salthalten mellan salterierna. Tunnorna förvaras i en temperatur av 15–18 ̊C. Med rätt saltmängd och temperatur blir ett mjölksyraenzym i fiskens ryggrad verksamt. De enzymer som finns i blindtarmen bryter ned proteiner och mjukar upp strömmingsköttet under jäsningen. Efter 3–4 veckor är strömmingen i regel färdig och i juli och början av augusti läggs den på burk för att efterjäsa.
Surströmmingspremiären
1940 utsågs den tredje torsdagen i augusti till surströmmingspremiär, en tradition som upprätthålls än idag. Surströmmingspremiären har utvecklats till en fest- och mattradition med många ceremonier. I augusti samlas familjer och vänner för att njuta av surströmming med tunnbröd, potatis och lök. Men det finns många andra variationer till exempel tomat, dill och crème fraiche.
Vad har du på din surströmmingsklämma?
Vid tangenterna Ulf Renlund
Fiskekvoterna klara – ökat strömmingsfiske i Östersjöområdet | SVT Nyheter
