Som kock får jag ofta svara på frågan: Vad är din favoritmat? Jag tror få personer är medvetna om vilken helig mark denna artighetsfras är och trampar på, ej heller den spännvidd och komplexitet jag som mottagare tolkar frågan på.

Mat och dryck är nämligen så situationsanpassad för min del.
Låt mig utveckla.

Vad skulle vara ett fullgott substitut för morgonens första kaffekopp?
Vem skulle där och då byta ut den nygräddade kanelbullen, när din mormor i ett rött och vitrutigt förkläde öppnar den varma ugnsluckan och den himmelska doften av kanel får ditt innersta väsen att jubla av eufori?
Vem tycker inte att årets första kräftskiva, helst i familj och goda vänners lag med löjliga och fula hattar är en fullkomlig smaksensation?
Ni förstår vart jag vill komma?

Jag såg en dokumentär för något år sedan om en 86 år gammal sushikock från Japan. Han var inne på ett ämne som hänförde och berörde mig. Han satte ord på en känsla som jag har burit med mig ända sedan jag började min gastronomiska upptäcktsfärd.

Han avhandlade våra grundsmaker. Sött, salt, surt, beskt. Umami anses vara den femte smaken, och skulle kunna översättas i ett samlingsbegrepp för djupa och mogna smaker. Ett uttryck så diffust att det finns svenska toppkockar som inte vill kännas vid dess begrepp.
Men denna japanska sushikock och ålderman hade en djupare syn på Umami, han tyckte att det sammanfattade någonting större. Han beskrev det så här:

”Umami är första klunken av en kall öl på din första semesterdag”

EXAKT så känner jag också.
Det beror alltså på. Tillfället, platsen, miljön, situationen, sällskapet, osv.

Så vad är då min favoritmat?
Jo, det är ett tjog ostron när jag slipper öppna dem själv, det är min mammas ugnsgratinerade lax i barndomshemmet, det är mormors blodplättar jag aldrig glömmer, det är confiterad grissida, det är de nybakta sconesen min flickvän väcker mig med på en söndag, den nyrökta abborren jag äter med händerna ute i skärgården, och det är barndomens kioskvältare nr 1. VARM nyponsoppa, med mandelbiskvier och KALL vaniljglass.

Nyfångad fisk blir lyxig frukost i fjällen. Foto: Frida Palmbo

Det norrländska arvet och landskapet lämnar oss med förutsättningar vi kanske ibland tar lite för lätt och givet på. Solen som sommartid vägrar gå ner utan brinner i sommarnatten och packar våra bär fulla av kraft och smak, helt oslagbara i dess sort och karaktär.

Fiskevatten. Foto: Frida Palmbo

Fjällen med de naturliga betesmarkerna och de hundratals milen av strömmande fiskevatten av olika sorts karaktär har gett generationer av oss möjligheten att finna lyckan i den fantastiska smakbilden av hjortron, blåbär, åkerbär, löjrom, hemskjutna skogsfåglar, vilt och fisk.

Nyplockade hjortron. Foto: Frida Palmbo

Det har påverkat och format oss med sin miljö, sitt lugn, sin mentalitet och med hjälp av det landskapet där varje årstid visar just sina förutsättningar för oss.

Det är i detta ursprung du kan finna just din umami.

Jag avslutar att citera Ulf Lundell, en stor inspirationskälla för mig i tonåren.
”Lyckan är för enkel för att vi skall kunna förstå den
Som om sanningen inte vore nog
Det borde räcka med att se en fågel leva sitt liv i en skog”.

Vid tangentbordet denna vecka:
David Palmbo